ビタミンC（アスコルビン酸）は酸化するとその効果を失うため、加熱や鉄との接触に弱く､水溶性であるため、水にさらすと溶け出してしまいます。ただし、細胞を壊さない状態で水にさらしてもビタミンCは溶け出さないので、例えばキャベツの千切りを洗う場合は、千切りにしてから洗うとビタミンCなどの水溶性ビタミンの流出が激しくなるので（5分間で50％程度）、葉っぱを1枚ずつ洗ってから千切りにするとビタミンの流出を防げます。また、千切りにするときに鉄の包丁を使うと、鉄が触媒となってビタミンCを酸化させてしまいますので、ステンレスかセラミックの包丁を使えば酸化を防ぐことができます。大根おろしの場合も鉄のおろしがねを使うよりもプラスチックやセラミックのものを使ったほうが効果的です。ちなみに、大根おろしの場合、細胞は全てすりつぶされますので、ビタミンCが空気にさらされて酸化します。そのため、2時間後では53％までビタミンCの量が減少してしまいます。加熱によるビタミンCの損失はイモ類よりもレタスやキャベツのような葉っぱの野菜のほうが大きくなっています。これはイモ類のビタミンCはでんぷん質で覆われていて熱から守られているためです。特に葉っぱの野菜をゆでた場合は汁部への流出が激しく（20〜30％）なります。
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